Полный текст (762 стр.). Показаны 211–250 · переход к 216.
стр. 211
المراجع:
١- streeten, p. "١٨٩٣": Food Price and political power. Cerea ٩٢: ١٦-١٦.
٢- ESCWA "١٩٨٥": Survey of economic and social development in the ESCWA region. U.N economic commission for Western asia.
٣ - Musaiger, A. (١٩٨٧) : The state of food and nutrition in the Arabian Gulf
counteries. Wld Rev. Nutr. Diet. ٥٤, ١٠٥.
٤ - FAO (١٩٧٥) : Population food supply and agricultural development. Food and
Agriculture Organization, Rome, Italy pp ١ - ١٠.
٥ - Steel, J. (١٩٨٦) : National report Saudi Arabia. Middle east Food trade catering
equipment. ٣: ١١ - ١٩.
٦ - firowun, L.R. (١٩٨٩) : Feeding six billion, World Watch, September - October ١٩٨٩
pp ٣٢ - ٤٠.
٧ - Brown, L.R. (١٩٨٨) : The changing world food prospect: The ninties and beyond,
_World Watch paper ٨٥, p. ٥.
٨ - Rogers, B.; Overholt, C; Kennedy, E.; Sanchez, F.; Chavez, A.; Belding, T.;
Tinner, C. and Austin, J. (١٩٨١) : Consumer Food price subsidy in Nutrition intervention in developing countries. Harvard Institute for international development. Oelgeschlager, Gunn and Hain publishers. Cambridge - Massachusetts. ٩٩- ١١٠.
٩ - Amine, E.K.; Amine, A.; Salah Eldin, M. and Zaghloul, N. (١٩٩١) : The Impact of
partial termination of food subsidy programme on food consumption pattern. J. Egypt, pub. Hlth. Assoc. ٦٦:١٩٣.
١٠ - Amine, E.K.; Amine. A.; Salah Eldin, M. and Zaghloul, N. (١٩٩١) : Impact of price
hike on bread consumption in Egypt. J. Egypt. Publ. Hlth. Assoc. ٦٦:٢٣٩.
١١ - Payton, E.; Crump, E.P. and Horton, E.P. (١٩٦٠) : Dietary habits of ٥٧١ pregnant
negro women. J. Am. Diet. Assoc. ٣٧, ١٢٩ - ١٣٧.
١٢ - Al-Shawi, A. (١٩٨٥) : The dietary pattern and food habits of Kuwaiti housewives
of three educational levels. Educ. J., Kuwait ٢: ٩ - ١٩.
١٣ - Musaiger, A. (١٩٨٢) : Factors affecting food consumption in Bahrain. Ecol. Food
Nutr. ١٢: ٣٩ - ٤٨.
١٤ - Kelman, H.C. (١٩٧٤) : Attitudes are alive and well and gainfully employed in the
sphere of Action. Am. Psychol. ٢٩, ٣١٧.
١٥ - Al-Shawi, A. (١٩٨٩) : Widespread food beliefs among Kuwaitis. Educ. J. Kuwait,
٢٠: ٤٣ - ١٠٢.
١٦ - Musaiger, A. (١٩٧٧) : A study of food habits in urban and rural areas in Bahrain.
Master thesis sumbitted to the High Institute of public Health, University of Alexandria, Egypt.
١٧ - Arroyo, P.S., Arroyo, E.O.; Gil, S.E. and Chavez, A. (١٩٧٢) : Correlation between
family and infant food habits by Saclogram analysis. Ecol. Food. Nutr. ١,١٢٧ -١٣.
١٨ - Amine, E.K. and Al-Awadi, F. (١٩٨٩) : Impact of mother's education on infant
feeding pattern and weaning practices in Kuwait. Ecol. Food. Nutr. ٢٤: ٢٩ - ٣٦.
١٩ - Al-Awadi, F. and Amine. E, (١٩٨٩) : Overweight and obseity in Kuwait. J.R.S.H.
١٠٩: ١٧٥ - ١٧٧.
٢٠ - Mckay, D.A. (١٩٧١) : Food, Illness and Folk medicine in Sight From Ulce
Trengganu, West Malaysia, Ecol. Food and Nutr. I pp ٦٧ - ٧٢.
٢١ - Churchill, C.W. and Kanawati, A. (١٩٧١) : Cultural Factors In Nutrition In
Lebanon, proceedings of ٦ th Symposium on Nutrition and Health in the Near East, American University of Beirut pp ٢٨٢ - ٢٨٨.
٢٢ - Bornstein, A. (١٩٧٤) : Food and Society in the Yemen Arab Republic, published by
FAO, Rome pp ٢٨ - ٣٦.
٢٣ - Amine, E.K. (١٩٩٣) : Food habits related to disease in the United Arab Emirates.
The International Symposium on nutritional treatment and intervention of
стр. 212
disease. King Faisal specialist hospital and research centre, Riyadh, Saudi Arabia ٢٦ - ٢٧ January, ١٩٩٣.
٢٤ - Lowenberge, M.E.; Todhunter, E.N.; Wilson, E.D.; Savage, J.R.; Lubawski, J.L.
(١٩٧٤) : Food and man, ٢ nd Edition, John Wiley and Sons Inc. N.Y.
٢٥ - Amine, E.K.; Noweir, M.H. and Osman, H. (١٩٨١) : Dietary pattern of textile
workers in some Rural, Semiurban and urban communities of Egypt. Bull. H. Instit. pub. Hlth. ١١: ١٢٥ - ١٣٨.
٢٦- مصيقر، عبد الرحمن عبيد (١٩٨١) . دراسة في العادات الغذائية في البحرين (الممارسات الغذائية والمناسبات الاجتماعية) وزارة الصحة العامة – البحرين.
٢٧- علياء شكري (١٩٨٠) . بعض ملامح التغيير الاجتماعي والثقافي في الوطن العربي – دار الكتاب للتوزيع – القاهرة ص١٣٥-١٥٩.
٢٨ - Churchill, C.W. and Kanawati, A. (١٩٧١) : Cultural factors in nutrition in
Lebanon, proceedings fo ٦ th Symposium on nutrition and health in the Near East, American University of Beirut, pp ٢٨٢ - ٢٨٨.
٢٩ - Bayoumi, S. (١٩٧٨) : Patterns of food distribution in the family and its effect on the
nutrition of preschool child. Doctoral degree thesis submitted to the High Institute of public Health, University of Alexandria.
٣٠ - Cerqueira, M.T. (١٩٩٢) : Nutrition eduction: a rewiew of the nutrient-based
approach. FNA/ANA ٢/٣ ١: ٣٠ - ٣٥.
٣١ -Johnson, D.W, and Johnson R.T. (١٩٨٥) : Nutrition education: a model for
effectiveness, a synthesis of research. J. Nutr. Educ. ١٧: ١ - ٢٤.
٣٢- مصيقر، عبد الرحمن (١٩٨٣) . تأثير الإعلان التجاري على السلوك الغذائي – مجلة الفيصل الطبية – العدد السادس، ص ٢٨-٣٣.
٣٣ - Resnik, A. and Stern, B. (١٩٧٧) : Analysis of information content of Television
advertising. J. of Marketing ٤١: ٥٠ - ٥٣.
٣٤ - Abdelfatah, M.; Gabriel, G. and Morcoss, S.R. (١٩٧٤) : A need for nutrition
education in Egypt, Studies of some obesity producting preparations present in the local market. (Cow pear jams) . J. Egypt, publ. Hlth. Assoc. ٤٤: ٢٢٥ - ٢٣٠.
٣٥ - Amine, E.K. (١٩٨٠) : Oman, nutrition status survey. UNICEF/Gulf area office,
Abu-Dhabi, U.A.E.
٣٦ - Amine, E.K. (١٩٨٠) : Bahrain, nutrition status survey. UNICEF/Gulf area office.
Abu-Dhabi, U.A.E.
٣٧ - Musaiger, A.O.; Al-Sherbini, A.; El-Sayed, N.; Amine, E.K. and Darwish, O.
(١٩٨٦) : Children's response to Television food advertisments in Bahrain. Hygie ٥: ٣٠ - ٣٤.
٣٨ - Amine, E.K. and Al-Awadi, F. (١٩٨٩) : Infant feeding pattern and weaning
practices in Kuwait. J.R.S.H. ١٠٩: ١٧٨ - ١٨٠.
٣٩- مصيقر، عبد الرحمن (١٩٩١) . بعض العوامل الاجتماعية المؤثرة على الرضاعة الطبيعية في البحرين (دراسة ميدانية) ، وزارة الصحة – البحرين – الطبعة الأولى.
٤٠ - Sheikh, A.A. and Moleski, M. (١٩٧٧) : Conflict in the family over commercials. J.
Communication ٢٧: ١٥٢ - ١٥٧.
٤١ - Al-Mousa, Z.; Hassan, A. and Prakash, P. (١٩٩١) : Media-Conveyed nutritional
information and the nutritional awarness of literate adults in Kuwait. Nutr. Res.
стр. 213
٤٢ - Population Division: Socioeconomic characteristics of international migraton in
the Gulf states; in international migration in the Gulf states; in international migration in the Arab world, pp. ٦٨٥ - ٧٣٢ (UN Economic Commission for Western Asia, Baghdad ١٩٨٢) .
٤٣ - Khoury, M.: The Socio-cultural effects of intra-regional migration; in interna-
tional migration in the Arab World, p. ٥٩١ (UN Econmic Commission for Western Asia, Baghdad, ١٩٨٢) .
٤٤ - Musaiger, A. and Sungpuag, P. (١٩٨٥) : Composition of mixed dishes commonly
consumed in the Arabian Gulf states. Ecol. Food Nutr. ١٦: ١٥٣.
٤٥ - Shabiaic, M. (١٩٨٦) : A study of the impact of migration of the head of the family
and associated high income on the nutritional status of the family. Master thesis submitted to the High Institute of public Health, University of Alexandria.
٤٦ - Brown, J.E. and Toma, R.B. (١٩٨٦) : Taste changes during pregnancy. Amer. J.
Clin. Nutr., ٤٣: ٤١٤.
٤٧ - Brown, M.M. (١٩٨٦) : Warning; Fast foods are hazardous to your health, Science
digest p. ٣١١.
٤٨ - Cravioto, J. (١٩٨١) : Nutrition, stimulation, mental development and learning.
Nutrition today, pp ٤ - ١٠, ١٠ - ١٥.
٤٩ - Belloc, N.B. and Breslow, L. (١٩٧٢) : Relationship of physical health status and
health practices, preventive Medicine ١: ٤٠٩ - ٤٢١.
٥٠ - Nasser, K.; Darwish, O.; Amine, E.K. and El-Sherbini, A, (١٩٧٢) : An educational
approach in attempt to impove food habits and nutritional status of the elderly, Bull. H. Instit. P. Hlth. ٨: ٢١٥.
٥١ - Bowman, B.B. and Rosenberg, I.H. (١٩٨٣) : Digestive function and aging. Human
Nutrition: Clinical Nutrition ٣٧C: ٧٥.
قراءات مقترحة:
* Cronin, F.J. (١٩٨٢) : Characterizing food usage by demographic variables. J. Am. Diet, Assoc. ١٨: ٦٦١.
* Hertzler, A.; Wenkam, W. and Stardal, B. (١٩٨٢) : Calssifying cultural food habits and meaning. J. Am. Diet. Assoc. ٨٠: ٤٢١.
* Musaiger, A.O. (١٩٨٣) : The impact of Television food advertisements on dietary behaviour of Bahraini housewives. Ecol. Food Nutr. ١٣: ١٠٩ - ١١٤. Musaiger A.O. (١٩٨٥) ; Can nutrition education compete with advertising in developing countries? In Turners S.A. and Ingle, R.B. (editors) , New developments in nutrition education. UNESCO, nutrition education series No II, ٢١٢ -٢١٦.
* Schafer, R.B, and Keith, P.M. (١٩٨١) ; Influences on food decisions accross the family life cycle. J. Amer. Diet. AsSoc, ٧٨: ١٤٥.
* Dalton, S.S. (١٩٨٦) : Worksite and food choices: an investigation of inteuded and actual selections. J. Nutr. Edu. ١٨: ١٨٢.
* Stare, F.O. (١٩٨٦) : Warketing a nutritional revolutionary breakthrough: trading on names. New England Journal of Medicine ٣١٥: ٩٧١.
* Skinner, J.D. (١٩٨٥) : Relationship between mother's employment and nutritional quality of adolescents diet. Home economics research Journal ١٣: ٢١٨. Van Garde, S.J. and Woodburn, M.J. (١٩٨٧) : Food discard practices of householders. J. Amer. Diet. Assoc. ٨٧: ٣٢٢.
стр. 214
* Engen, H.B,: Iasiello-Vailas, L. and Smith, K. L. (١٩٨٣) : Confrontration: a new dimension in nutrition counseling. J. Am. Diet. Assoc. ٨٣: ٣٤.
* Sakr, A. H. (١٩٧١) : Dietary regulations and food habits of Muslims. J. Am. Diet Assoc. ٥٨: ١٢٣.
стр. 215
سلامة الغذاء وجودته
مفهوم سلامة الغذاء وجودته
...
سلامة الغذاء وجودته:
الدكتور حسيب رجب:
مفهوم سلامة الغذاء وجودته:
يقصد بسلامة الأغذية خلوها من جميع عوامل التلوث الميكروبيولوجي أو البيئي الذي يحولها إلى أغذية ضارة بصحة المستهلك، ويتضمن ذلك عوامل التلف والانحلال الذاتي. ويقصد بجودة الأغذية احتفاظها بكل أو معظم صفاتها وخواصها الطبيعية. وحيث أن الأغذية عامة تكون معرضة للتلوث الميكروبيولجي أو البيئي، وكذلك للتلف والانحلال الذاتي من بداية إنتاجها حتى وصولها إلى يد المستهلك، وذلك عن طريق عدة مصادر، وبدرجات مختلفة تبدأ بالتربة والمياه ثم الحيوان والحشرات وتنتهي بالإنسان وطرق تداوله وتعامله مع الغذاء أثناء الإنتاج أو التصنيع أو التوزيع أو التسويق أو التخزين أو الإعداد أو التقديم، مما يؤثر على درجة سلامتها وجودتها، فقد وضعت معايير مختلفة لمعظم الأغذية الطازجة والمصنعة تبين الحدود الدنيا لصفاتها وبنيتها التركيبية وقيمتها التغذوية، وكذلك الحدود القصوى لما قد تحتويه من ملوثات ميكروبيولجية أو بيئية لا تضر بصحة المستهلك.
وسلامة وجودة الغذاء هما صفتان متلازمتان ومرتبطتان ببعضهما البعض وتعبران عن مدى صلاحية الغذاء للاستهلاك وخلوه من عوامل الضرر لصحة المستهلك، وكذلك عن مدى صفاته التركيبية وقيمته التغذوية وتقبل المستهلك له. وعادة تعتبر الأغذية غير صالحة للاستهلاك الآدمي في الأحوال الآتية:
إذا كانت ضارة بالصحة.
إذا كانت فاسدة أو تالفة.
стр. 216
إذا كانت مغشوشة.
إذا انتهت فترة صلاحيتها للتسويق.
كما تعتبر الأغذية ضارة بالصحة في الأحوال الآتية.
إذا كانت ملوثة بميكروبات أو طفيليات من شأنها إحداث مرض للإنسان.
إذا كانت ملوثة بمواد سامة تلحق ضررا بصحة الإنسان.
إذا كانت ملوثة إشعاعيا بمستويات تفوق الحدود القصوى المسموح بها.
إذا احتوت على مواد ملونة أو حافظة أو أية مواد أخرى مضافة محظور استعمالها، أو احتوت على تلك المواد المضافة المسموح استعمالها ولكن بكميات تفوق الحدود القصوى المسموح بها.
إذا مزجت بالأتربة أو الشوائب بنسبة تزيد على النسب المقررة أو بشكل يستحيل تنقيتها منها.
إذا كانت ناتجة من حيوان نافق أو من حيوان مريض بأحد الأمراض التي تنتقل إلى الإنسان.
إذا تداولها شخص مصاب بأحد الأمراض المعدية التي تنتقل عدواها إلى الإنسان عن طريق الغذاء أو الشراب، أو كان حاملا لميكروباتها وكانت هذه الأغذية عرضة للتلوث.
إذا كانت عبواتها أو لفائفها تحتوي على مواد ضارة بالصحة.
كما تعتبر الأغذية فاسدة أو تالفة في الأحوال الآتية.
إذا تغير تركيبها أو تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم أو الرائحة أو المظهر نتيجة للتحلل الكيميائي أو الميكروبيولجي.
إذا احتوت على يرقات أو ديدان أو حشرات أو فضلات أو مخلفات حيوانية.
إذا انتهى تاريخ صلاحيتها للتسويق المدون على بطاقة البيان الملصق على عبواتها.
وتعتبر الأغذية مغشوشة في الأحوال الآتية:
إذا كانت غير مطابقة للمواصفات المقررة.
إذا خلطت أو مزجت بمادة أخرى تغير من طبيعتها أو جودة صنعها.
إذا استعيض جزئيا أو كليا عن أحد المواد الداخلة في تركيبها بمادة أخرى.
стр. 217
تقل عنها جودة.
إذا نزع جزئيا أو كليا أحد عناصرها.
إذا احتوت على أية مواد ملونة أو حافظة أو إضافات أخرى غير ضارة بالصحة لم ترد في المواصفات المقررة.
إذا قصد إخفاء فسادها أو تلفها بأي طريقة كانت.
إذا احتوت جزئيا أو كليا على عناصر غذائية نباتية أو حيوانية فاسدة، سواء كانت مصنعة أو خاما، أو إذا كانت ناتجة من حيوان مريض أو نافق.
إذا كانت البيانات الموجودة على بطاقات عبواتها تخالف حقيقة تركيبها، مما يؤدي إلى خداع المستهلك أو الإضرار الصحي به.
ويعتبر الغش ضارا بالصحة إذا كانت المواد المغشوشة أو المواد التي تستعمل في الغش ضارة بصحة الإنسان.
стр. 218
الرقابة على سلامة الأغذية وجودتها:
أهداف الرقابة وأهميتها:
تهدف الرقابة على الأغذية في المقام الأول إلى إنتاج وتوفير الغذاء الصالح لتغذية الإنسان وحمايته من التلف الذاتي، ومن التلوث بأنواعه المختلفة مع استبعاد الأغذية غير الصالحة للاستهلاك الآدمي، أو الأغذية الضارة بالصحة، أو الأغذية المغشوشة، أو تلك التي انتهت فترة صلاحيتها للتسويق، حتى لا يكون أمام المستهلك العادي، معروضا في الأسواق أو مقدما له في المطاعم أو الفنادق، إلا الغذاءُ الآمنُ ذو الجودة العالية، وذلك لحماية صحته ولضمان حصوله على المقابل الكامل لما يدفعه ثمنا للغذاء.
كما أن للرقابة النشطة والمتكاملة على الأغذية انعكاسات أخرى اجتماعية واقتصادية، تتمثل في الإقلال من حالات الإصابة بالأمراض، وبالتالي من حالات التغيب عن العمل ومن تكاليف الرعاية الصحية، وتساعد في تحسين التغذية وفي تقليل الهدر من الأغذية. كما تساعد الرقابة في تنشيط التجارة المحلية والدولية للأغذية، وكذلك تنشيط السياحة، وذلك حين تتأكد البلدان المستوردة للغذاء، وكذلك المستهلك العادي أو السائح، أن صناعة وتداول الأغذية ومنتجاتها تتم في ظروف تتفق مع المعايير الدولية أو المحلية المقبولة.
стр. 219
نشأة وتطور سلامة الغذاء:
التاريخ القديم:
ثبت عبر التاريخ أنه عندما يصبح الغذاء شحيحا ويزداد الطلب عليه، تسود الممارسات الخادعة في تصنيعه وتجارته أو الإعلان عنه. ولهذا كان اهتمام الإنسان المتزايد بالرقابة على الأغذية منذ المجتمعات القديمة، حيث كان يسود الكثير من المعتقدات المتعلقة بالغذاء، ثم جاءت بعد ذلك الأديان السماوية بأحكام صريحة في هذا الشأن، تعالج ما كان سائدا وقتذاك، وأبرزها ما جاء في القرآن الكريم عن:
تحريم استهلاك الحيوانات النافقة، والاقتصار على بعض الحيوانات المذبوحة بطريقة سليمة حددتها أحكام الدين.
تحريم استهلاك دم الحيوانات ولحم الخنزير.
تحريم الغش في الموازين والمكاييل أثناء عمليات التجارة أو المقايضة في السلع عامة.
كما أشار القرآن الكريم صراحة إلى القيمة الغذائية للتمر وعسل النحل.
وفي الحديث الشريف يقول ﷺ : "من غش فليس منا".
العصور الوسطى:
وكانت الرقابة في البداية مقصورة على الوازع النفسي، والرغبة في الالتزام بالمعتقدات القبلية أو الوازع الديني. إلا أن التاريخ أوضح في العصور الوسطى مدى الحاجة إلى تشريعات تحمي المشتريات والتجار الأمناء وتميزهم عن غيرهم من الرافضين الالتزام بالعادات أو الأحكام المقبولة للممارسة السليمة غير الخادعة في شؤون إعداد الغذاء أو الاتجار فيه. وكانت مكافحة الغش والخداع في شؤون الغذاء شغل الإنسان الشاغل في العصور الوسطى. وقد ظهر ذلك بوضوح فيما تضمنته روح الأحكام السائدة في هذه الفترة، حيث بني الإجراء ضد المذنب بموجب هذه التشريعات، وبصورة واضحة، على العمليات التجارية الخادعة. ولم يكن هناك قصد صريح لحماية الصحة العامة، إلا أنه لحسن الحظ توفرت الحماية للصحة العامة بطريقة غير مباشرة في سياق الحماية ضد الخداع.
الثورة الصناعية:
إلا أن الفترة التي بدأت بالثورة الصناعية وحتى النصف الثاني من القرن التاسع
стр. 220
عشر، بريادة إنجلترا وفرنسا، هي الفترة التي تم فيها التوسع الضخم في كثير من الميادين التي تحمل معنى خاصًا لخدمات الرقابة على الأغذية. فقد كان هناك إدراك واضح لأهمية خدمات الرقابة على الأغذية، فروجعت أحكام القوانين تبعا لذلك، وسلم بأخطار الغش من الناحية الصحية، وأصبحت هذه القوانين أساسا للقوانين اللاحقة. وأكبر عائد لهذه الفترة هو الاعتراف بضرورة تحليل الأغذية، وبالجمع بين قانون الأغذية والتحليل في أي جهاز للرقابة على الأغذية. أما الضرورة الثالثة في محيط الجهاز المتكامل للرقابة على الأغذية فكانت في ذلك الحين مفقودة وهي التفتيش غير المتحيز وخطوات أخذ العينات.
القرن العشرون:
وقد شهد القرن العشرون تقدما رائعا في كل مجالات العلوم، أسفر عن تطوير أكبر في خدمات الرقابة على الأغذية، يمكن معها حماية المستهلك حماية كافية ضد الأخطار الجديدة المنبثقة، والمساعدة في نمو وتطور تجارة الأغذية المحلية والعالمية.
стр. 221
تصنيع الأغذية:
ظهرت حتمية معالجة الغذاء بطريقة أو بأخرى، كالمعالجة بالحرارة العالية، أو فوق العالية، أو بالتبريد أو بالتجميد، أو بالمعالجة بالإشعاع أو بإضافة الكيماويات أو بتغليفه بطريقة ما، وذلك كله بغرض إطالة فترة قابليته للحفظ ليتسنى نقله أو تسويقه أو تخزينه لحين استهلاكه، أو لتحسين مظهره أو طعمه أو رائحته، أو لإخفاء ما قد يعتري بعض صفاته الظاهرية أو التركيبية من تغير غير مرغوب، أو بصفة عامة لكي يحتفظ الغذاء بمعظم صفاته أو خواصه الطبيعية، أو لكي يعوض عن بعض خواصه المفقودة كليا أو جزئيا، أو تلك الخواص المحتمل فقدانها أثناء فترة النقل والتسويق أو التخزين، أو لكي يكتسب صفات أو خواصا مرغوبة تضمن تقبل المستهلك له.
ونتج عن ذلك كله أن تغيرت إلى حد كبير حالة الغذاء الطبيعية الأصلية وظهرت مشاكل جديدة لم تكن معروفة أو ذات أهمية كبيرة من قبل، تتعلق بمظهر الغذاء أو طعمه أو قيمته الغذائية، وذلك في سياق إنتاجه أو نقله أو تخزينه أو تصنيعه أو تسويقه، انعكست آثارها على صحة الأفراد واقتصاد الأمم.
стр. 222
مقاومة الهوام "الآفات" وتسرب بقايا المبيدات في الغذاء:
وثبت في نفس الوقت أن تمركز إنتاج محاصيل الغذاء أدى إلى خلق مخاطر كامنة، مثل الانتشار السريع لأمراض وهوام المحاصيل، مما اقتضى اتباع طرق أكثر فاعلية للسيطرة الجماعية السريعة على هذه الأمراض والهوام، وهي استعمال الكيماويات، أو بمعنى أدق المبيدات، التي أصبحت الآن وسائل ضرورية لإنقاذ المحاصيل الزراعية الغذائية من الهوام، أو لزيادة غلة وحدة المساحة الزراعية من المحاصيل الغذائية وتقليل الفقد أثناء التخزين أو النقل أو التسويق. كما وضح كذلك أن هذه الحالة أدت إلى إدخال هذه الكيماويات وغيرها بطريقة غير مباشرة إلى البيئة التي نعيش فيها ومن ثم تسربت آثارها إلى جسم الإنسان فارتفع مستواها في الدم. وقد ثبت انعكاس آثار ذلك كله على الصحة العامة للمجتمع.
استنباط طرق التحليل الدقيق وتطوير خدمات الرقابة على الأغذية:
كما كان نتيجة للنهضة العلمية الكبيرة التي بدأت في الخمسينات من القرن العشرين، والتي كانت مصاحبة لنهضة علمية كبيرة في استنباط أجهزة وطرق التحليل والقياس المتناهية الدقة، أن عرفت مسببات أخرى لأضرار تلحق بصحة الإنسان عند استهلاكه للأغذية غير الصالحة لم تكن معروفة من قبل، مما دعا الكثير من الدول المتقدمة في أواخر الستينات إلى تطوير وتحديث وسائل الخدمات المتعلقة بالرقابة على سلامة الأغذية وجودتها، بما يواكب التطورات الحديثة في العلم والتكنولوجيا، وذلك لإحكام الرقابة وتلافي الضرر، وهي الخدمات المتعلقة بالتحليل analysis والتفتيش audit والتدريب training، وفوق كل ذلك التشريعات المتكاملة التي تنظم وتنسق إدارة هذه الخدمات بما يحقق أحكام وفعالية الرقابة ضمانا لحمايةالمستلهك وحفاظا على الاقتصاد القومي.
مولد فرع جديد من القوانين يرتبط بالغذاء:
وبالرغم من أن ظهور القوانين القديمة للأغذية أو تطويرها قد بدأ في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، إلا أن أهم ما تميز به القرن العشرون هو ولادة فرع متفصل من القانون يرتبط بالغذاء ويحوي أحكاما أكثر دقة في التطبيق وأكثر تحديدا وكمالا في محتوياتها، ويأخذ في الاعتبار الأوضاع السائدة فيما وراء الحدود السياسية. ولم تقتصر أحكام هذا القانون على حماية المستهلك ضد الخداع.
стр. 223
في كمية البضاعة أو وزنها أو غشها بإضافة عناصر غير نافعة إليها أو سحب عناصر نافعة منها، وما إلى ذلك مما كان يعار إليه الانتباه الأكبر، بل امتدت لتشمل وتركز على رقابة الأوصاف المبالغ فيها للمنتجات، والتصريحات الخاصة بالتغذية، والادعاءات المضللة في وضع البيانات التوضيحية على البطاقات، وفي الإعلان عن السلع، وفوق كل ذلك الحماية ضد الأخطار الجديدة لصحة الإنسان والمسببة للأمراض، وبخاصة الخبيثة منها، والتشوهات الخلقية في الأجنة والتي قد تنتج عن التلوث الميكروبيولجي للأغذية أو التلوث الإشعاعي أو التلوث بالملوثات الكيمائية والبيوكيميائية كمضافات الأغذية أو بقايا مبيدات الهوام "الآفات" أو المعادن الثقيلة أو الذيفانات أو السموم البيولوجية أو المواد الملونة للأغذية أو مواد التغليف التي تلامسها.
الدول النامية:
وعلى العكس من التطور المطرد في خدمات الرقابة على الأغذية والانتعاش الاقتصادي العام في الدول الصناعية، ظل الموقف في كثير من الدول النامية راكدا، وحيث كانت الرقابة على سلامة وجودة الأغذية بها غير معروفة في الكثير منها إلا ما ندر.
إلا أنه اتباعا لأمثلة من الدول المتقدمة في إدخالها للمرة الأولى معايير الرقابة على الأغذية، اتخذت بعض المجتمعات غير الصناعية خطوات لإقامة معايير الرقابة. ومن أمثلة ذلك الهند. حيث كان تأثير الفكر الإنجليزي واضحا منذ عام ١٨٦٠ أما في بقية دول الشرق الأقصى فكانت الرقابة على الأغذية بطيئة في ظهورها، ولم تدخل معايير في هذا المجال قبل الأربعينات أو حتى قبل الستينات من القرن العشرين. وكانت اليابان بنموها الصناعي السريع أحد الاستثناءات، بالرغم من أن كثيرا من جيرانها لم يتحرك بهذه السرعة.
إفريقيا والشرق الأدنى:
أما في أفريقيا والشرق الأدنى فكانت لقوانين الأغذية أهمية قليلة حتى النصف الثاني من القرن العشرين، حيث تأثرت الدول المستقلة التي بدأت في الظهور في نهاية الخمسينات بالدول الأوروبية التي كانت متصلة بها اتصالا وثيقا، وامتد هذا التأثير إلى خدمات الرقابة على الأغذية. وبصفة عامة فإن البلاد التي كانت تابعة.
стр. 224
لفرنسا استحدثت قوانين فرنسية في مجال الرقابة على الأغذية، والبلاد التي كانت تابعة لإنجلترا اتبعت الطريقة الإنجليزية، وهكذا. وكانت تشريعات الأغذية لدى الدول حديثة الاستقلال مستوردة، وكانت في حاجة إلى تعديلات كثيرة لتتلاءم مع الأوضاع المختلفة تماما عن تلك التي وضعت من أجلها القوانين في بلادها الأصلية وقد بدأت في بعض الدول المحاولات المحلية لتحديث القوانين أو ضبط التناقضات في التشريعات التي كانت سارية سابقا، وانتهت في بعض البلاد إلى ضرورة استحداث قانون جديد متكامل كحل وحيد لمعالجة الموقف معالجة كافية مع تطوير خدمات التحليل والتفتيش.
وتعاني معظم الدول النامية بصفة عامة ومعظم دول الشرق الأدنى بصفة خاصة الكثير من المشاكل التي تعترض إقامة أجهزة كافية وفعالة، أو تطوير ما لديها من أجهزة في مجال الرقابة على الأغذية، منها النقص الكبير في الخبراء القادرين على تخطيط نظام متكامل للرقابة على الأغذية يتناسب مع الظروف المحلية، مع الأخذ في الاعتبار الظروف العالمية، أو النقص الكبير في الفنيين المؤهلين والمدربين تأهيلا وتدريبا كافيين لإجراء عمليات التحليل، وخاصة تلك المتناهية في الدقة، وكذلك عمليات التفتيش الصحيحة، وأخذ العينات، أو نقص في المعدات أو التمويل اللازم. إلا أن المشكل المشترك دون جدال هو غياب السلطة والإدارة القوية المنسقة لتلك الجهود.
نشأة فكرة المواصفات القياسية للأغذية وتطورها:
إن الاهتمام العالمي بالمواضيع المتعلقة بالرقابة على سلامة وجودة الأغذية حديثا نسبيا. ففي أعقاب الحرب العالمية الثانية أسهم التقدم الضخم في التكنولجيا في تنشيط التجارة العالمية للغذاء، وتطلب الأمر إعادة تقييم الموقف، حيث اهتمت مجموعات من الدول بالمشاكل المتعلقة بمضافات الأغذية ومستويات الأمان لبقايا مبيدات الآفات "الهوام" في الأغذية، ورأت مجموعات أخرى من الدول ضرورة إزالة بعض العوائق المحلية التي تعترض التيار المتدفق بين الدول للمواد الغذائية القابلة للتلف. ومع ازدياد المصالح في الأسواق العالمية وتحسين التجارة الدولية في الغذاء أقامت الحكومات الأعضاء في منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة FAO ومنظمة الصحة العالمية "WHO" عام ١٩٦٢ برناماجا مشتركا حول المواصفات القياسية للأغذية وذلك عملا بنهج يرجع إلى عام ١٩٥٨.
فأنشأت جهازا فرعيا مشتركا هو هيئة مدونة الأغذية the Codex Alimentarius Commission في روما، حيث مقر منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة. وقد أخذت هذه الهيئة واللجان المنبثقة عنها على عاتقها القيام بالدور القيادي في إعداد المواصفات القياسية الدولية للأغذية ومستويات الأمان لبقايا مبيدات الهوام والذيفانات والسموم الملوثة للأغذية وغيرها في أنحاء العالم.
стр. 225
هيئة مدونة الأغذية:
تتكون هيئة مدونة الأغذية من مندوبي الحكومات الأعضاء الذين يمثلون حتى الآن أكثر من ١٣٥ دولة من مجموع الدول الأعضاء في الأمم المتحدة البالغ عددها حتى الآن ١٥١ دولة. وتهدف هذه الهيئة إلى حماية المستلهك ضد الخداع والضرر الناجمين عن تصنيع الأغذية أو الاتجار فيها، مع تأمين سيولة انسياب التجارة المحلية والدولية في الغذاء. ويغطي برنامجها إعداد المواصفات التركيبية للأغذية، وبطاقات الأغذية، ومضافات الأغذية، والمواد الملونة للأغذية، وبقايا مبيدات الآفات "الهوام"، والظروف الصحية، وأخذ العينات وتحليلها.
وتتكون الهيئة من ثلاث مجموعات ينبثق عنها ٢٧ مجموعة فرعية، الأولى هي لجان الموضوعات العامة، والثانية تتكون من اللجان السلعية، والثالثة هي اللجان الإقليمية المنسقة. وتختص لجان المجموعة الأولى بالأساسيات العامة للهيئة، ومضافات الأغذية، وبقايا مبيدات الهوام، وبقايا الأدوية البيطرية، والظروف الصحية العامة للغذاء، والظروف الصحية للحوم، وبطاقات الأغذية وطرق التحليل وأخذ العينات للأغذية. أما اللجان السلعية فهي تدرس وتطور المواصفات القياسية لمختلف السلع الغذائية. ويبلغ عدد المواصفات القياسية التي أصدرتها هذه اللجان حتى الآن حوالي ٢٠٠ مواصفة قياسية تغطي مجالا كبيرا من الأغذية. وتنفض اللجان متى انتهت من إصدار المواصفات القياسية التي تقع في مجالها، إلا أنها تستأنف اجتماعاتها متى دعت الضرورة لذلك، كظهور موضوعات تكنولوجية جديدة، أو بناء على طلب أي من الحكومات الأعضاء. كما يجوز لأي من الحكومات الأعضاء طلب تكوين لجنة جديدة تختص بسلعة معينة. أما اللجان الإقليمية المنسقة فهي تختص بالمواصفات القياسية الإقليمية، ووضع نماذج لقانون الأغذية واللوائح التنظيمية لها، وطرق ووسائل تحسين خدمات الرقابة على الأغذية بصفة عامة.
стр. 226
وبالإضافة إلى ذلك فإن الهيئة تدرس وتطور مجموعة قوانين للممارسات الصحية، وهي بمثابة ارشادات اختيارية للدول الأعضاء لاتباعها إذا ما كانت مناسبة للظروف المحلية. وقد تم حتى الآن إصدار ٣٥ مجموعة إرشادية تغطي مجالا كبيرا للأغذية.
ووفقا للفقرة الرابعة للأسس العامة المنظمة لمدونة الأغذية، ترسل المواصفات القياسية للأغذية التي يتم إعدادها نهائيا إلى الدول الأعضاء لدراستها وإفادة المنظمة بقبولها. ويمكن التعبير عن القبول بأحد طرق ثلاث: القبول التام أو القبول الهادف أو القبول مع تحفظات معينة. ويعني القبول التام أن البلد يلتزم بكل المتطلبات المذكورة، وبأن توزيع الأغذية المطابقة سوف لن يحول دون أية إجراءات إدارية أو قانونية في البلد المعنى، وأن الأغذية غير المطابقة سوف لا توزع في البلد المعنى. أما القبول الهادف فيعني أن البلد المعنى ينوي القبول التام بعد فترة معينة، وحتى ذلك الوقت سوف تسمح الدولة المعينة بتوزيع الأغذية المطابقة في بلادها دون أي عائق. أما القبول مع تحفظات معينة فيعني أن البلد المعني يمكنه القبول ولكنه يرفض بعض بنود معينة من المواصفة.
стр. 227
البنية الأساسية للرقابة الكافية والفعالة على سلامة الأغذية وجودتها:
شهد القرن العشرون تقدما كبيرا في كل مجالات العلوم والتكنولوجيا. فقد استنبطت أجهزة التحليل المتناهية في الدقة، وعرفت مسببات خطيرة لضرر الإنسان في صحته لم تكن معروفة من قبل في سياق استهلاكه للغذاء غير الصالح، وثبت أن جهاز الرقابة على سلامة وجودة الأغذية لا يمكن أن يكون كافيا وفعالا في حماية المستهلك ضد هذه الأخطار إلا إذا توفرت فيه التشريعات المتكاملة بجانب خدمات التحليل الكافية وخدمات التفتيش الحازمة والإدارة المنسقة التي تقننها التشريعات المتكاملة.
التشريعات:
تحدث تشريعات الرقابة على الأغذية شروط إنتاج الأغذية وتصنيعها وتسويقها والإعلان عنها وكل ما يتعلق بتداولها، وتملي بالتحديد كيفية تطبيق أحكام القانون، حتى يكون لدى العاملين على كل المستويات والمكلفين بتطبيقه مجموعة من التعليمات اللازمة لمباشرة عملهمن وذلك برؤية واضحة لا تدع مجالا للاجتهاد
стр. 228
الشخصي، والذي غالبا ما يباعد بهم عن التطبيق السليم، وتضمن سهولة العمل، مع تجنب الحاجة المتزايدة إلى إحالة الأمور إلى المستوى الأعلى لاتخاذ القرار النهائي.
ونظرا للتطور الفني السريع في ميادين إنتاج الغذاء وتجهيزه وتسويقه، والاحتمال المتزايد للغش المقصود والتلوث، ولكي يتسنى مراجعة التشريعات الغذائية بلا إبطاء وعلى نحو مناسب، فإن الاتجاهات الحديقة تقسم عادة التشريعات الغذائية إلى قسمين: القسم التشريعي ويمثل القانون الأساسي للأغذية، والذي يتضمن أحكاما من غير المحتمل تغيرها من آن لآخر وهي تلك المتعلقة بالأحكام العامة، والاستيراد والضمان، والإدارة والتنفيذ، والإجراءات القانونية، والقسم التنفيذي ويمثل اللوائح التي تتضمن التعاريف العامة، وقواعد التفتيش وطرق أخذ العينات وتحليلها، والتغليف، ووضع البيانات على البطاقات، والإعلان والمواصفات أو الخصائص التركيبية للأغذية، والنظافة الصحية، وتوافر الظروف الصحية في تداول الأغذية، ونوع وتركيز المضافات، والحدود القصوى لبقايا مبيدات الهوام "الآفات" وأنواعها، والتلوث المعدني والإشعاعي، أو التلوث بالذيفانات الفطرية، ومتطلبات الأغذية الخاصة وأغذية الأطفال.... إلخ. وعندما يصبح من الضروري تنقيح اللوائح على وجه السرعة على ضوء معرفة علمية جديدة، أو حدوث تطور في طرق التصنيع، أو نشوء حالات طوارئ تستدعي إجراء فوريا، فيمكن في هذه الحالة أن تضطلع الأجهزة التنفيذية، لا الأجهزة التشريعية، بإجراء المراجعة أو التنقيح على وجه الاستعجال.
كما يجب صياغة قانون ولوائح الرقابة على الأغذية بلغة واضحة ومختصرة، لتتيح للمشتغلين في أجهزة الرقابة على الأغذية وفي الصناعة، وللمستوردين والمصدرين والمستهلكين، فهم حقوقهم وكذلك واجباتهم والتزاماتهم بسهولة ويسر. ويستحسن تجميع القانون واللوائح في مطبوع واحد يكون في متناول جميع الأطراف التي يهمها الأمر.
خدمات التحليل:
لا يمكن أن تعمل خدمات الرقابة على الأغذية بدون خدمات تحليل كافية. ومن الضروري عادة إجراء الإختبار الروتيني لتجنب أية مخاطر على الصحة أو الأضرار باقتصاد المستهلك أو الدولة. كما أنه لا سبيل للتحقق من صحة
стр. 229
المخالفات المشتبه في وقوعها إلا عن طريق المختبرات. وفي حالات كثيرة يكون التحليل في المختبرات ضروريا لكي يتسنى اتخاذ القرار السليم، فيما يتعلق بصلاحية المواد الغذائية أو استساغتها أو مطابقتها للتركيب المنصوص عليه بالقوانين أو المعلن على بطاقاتها.
والمعدات اللازمة للمختبرات عديدة. فهي تضم الكيماويات والأدوات الزجاجية والصلبة، والأجهزة والمعدات المتناهية في الدقة التي أصبحت الآن وسائل ضرورية في التحليل الحديث. وهذه المتطلبات تبدو كبيرة ومعقدة ولكن بعد إتمام إعداد المختبر فإن التكاليف اليومية أو المكملة تكون صغيرة نسبيا. وضمانا لسهولة وفعالية العمل في المختبر يجب أن تكون جميع الأشياء اللازمة للتحليل موجودة، فإذا ما احتاج تحليل ما إلى عدد معين من الكيماويات أو غيرها ونقص واحد فقط من هذه الأشياء فإن التحليل لا يمكن أن يتم.
ولهذا يجب أخذ موضوعات الصيانة والتصليح وتوفير الكيماويات وقطع الغيار للمعدات في الاعتبار، وكذلك الأخذ بنظام الميزانية المتحركة بقدر الإمكان. ويجب تنظيم الميزانيات حتى تكون هناك اعتمادات جاهزة للمسائل العاجلة، كقطع الغيار والإصلاحات اللازمة للأجهزة وكل ما يلزم من مصاريف للعمل اليومي في المختبر، والذي لا يمكن أن يؤجل حسب الدورة البطيئة للميزانية، كما هو الحال في معظم الأعمال الروتينية الحكومية، وعلى ذلك فتوفير الاعتمادات اللازمة للمسائل الطارئة يعتبر من المسائل البالغة الأهمية لتسهيل العمل بالمختبرات.
ولضمان فعالية وكفاءة العمل بالمختبرات لا بد من توفر المراجع الفنية اللازمة، حتى يمكن لجميع الفنيين بالمختبر بما في ذلك التفتيش مراجعة الكتب والدوريات العلمية بصفة منتظمة. ولهذا فإن إقامة مكتبة فنية مزودة بالطباعات الحديثة للمراجع في مجال الرقابة على جودة وسلامة الأغذية والعلوم المتعلقة بها، كعلوم الأغذية والبيولوجيا والفيزيائية للأغذية، بجانب التشريعات الغذائية القومية والإقليمية والدولية، ومواصفات الأغذية، ومجموعة كاملة لطرق الفحص أو التحليل الدولية، يعتبر من الأمور الهامة. كما يجب أن تضم المكتبة مجموعة مفيدة من مواد التدريب ومن وسائل التدريب.
وكمرشد لضمان تطابق وتجانس نتائج التحليل ومن ثم تلافي زيادة العمل
стр. 230
المخالفات المشتبه في وقوعها إلا عن طريق المختبرات. وفي حالات كثيرة يكون التحليل في المختبرات ضروريا لكي يتسنى اتخاذ القرار السليم، فيما يتعلق بصلاحية المواد الغذائية أو استساغتها أو مطابقتها للتركيب المنصوص عليه بالقوانين أو المعلن على بطاقاتها.
والمعدات اللازمة للمختبرات عديدة. فهي تضم الكيماويات والأدوات الزجاجية والصلبة، والأجهزة والمعدات المتناهية في الدقة التي أصبحت الآن وسائل ضرورية في التحليل الحديث. وهذه المتطلبات تبدو كبيرة ومعقدة ولكن بعد إتمام إعداد المختبر فإن التكاليف اليومية أو المكملة تكون صغيرة نسبيا. وضمانا لسهولة وفعالية العمل في المختبر يجب أن تكون جميع الأشياء اللازمة للتحليل موجودة، فإذا ما احتاج تحليل ما إلى عدد معين من الكيماويات أو غيرها ونقص واحد فقط من هذه الأشياء فإن التحليل لا يمكن أن يتم.
ولهذا يجب أخذ موضوعات الصيانة والتصليح وتوفير الكيماويات وقطع الغيار للمعدات في الاعتبار، وكذلك الأخذ بنظام الميزانية المتحركة بقدر الإمكان. ويجب تنظيم الميزانيات حتى تكون هناك اعتمادات جاهزة للمسائل العاجلة، كقطع الغيار والإصلاحات اللازمة للأجهزة وكل ما يلزم من مصاريف للعمل اليومي في المختبر، والذي لا يمكن أن يؤجل حسب الدورة البطيئة للميزانية، كما هو الحال في معظم الأعمال الروتينية الحكومية، وعلى ذلك فتوفير الاعتمادات اللازمة للمسائل الطارئة يعتبر من المسائل البالغة الأهمية لتسهيل العمل بالمختبرات.
ولضمان فعالية وكفاءة العمل بالمختبرات لا بد من توفر المراجع الفنية اللازمة، حتى يمكن لجميع الفنيين بالمختبر بما في ذلك التفتيش مراجعة الكتب والدوريات العلمية بصفة منتظمة. ولهذا فإن إقامة مكتبة فنية مزودة بالطباعات الحديثة للمراجع في مجال الرقابة على جودة وسلامة الأغذية والعلوم المتعلقة بها، كعلوم الأغذية والبيولوجيا والفيزيائية للأغذية، بجانب التشريعات الغذائية القومية والإقليمية والدولية، ومواصفات الأغذية، ومجموعة كاملة لطرق الفحص أو التحليل الدولية، يعتبر من الأمور الهامة. كما يجب أن تضم المكتبة مجموعة مفيدة من مواد التدريب ومن وسائل التدريب.
وكمرشد لضمان تطابق وتجانس نتائج التحليل ومن ثم تلافي زيادة العمل
стр. 231
الإدارة والتنسيق:
في ظل التشريعات الغذائية الشاملة وخدمات التفتيش والتحليل النشطة والكافية، فإن نجاح نظام الرقابة على الأغذية في توفير الحماية الكافية والفعالة للمستهلك، وكسب ثقة السوق المحلية والخارجية فيما يتعلق بجودة وسلامة وتقبل الأغذية، يعتمد على الإدارة السليمة القادرة على مراقبة الأمور وبرمجة وتوجيه الأنشطة المختلفة. وكوسيلة فعالة للإدارة السليمة تعين لجنة استشارية فنية تتكون من ممثلي جميع الجهات الحكومية، بالإضافة إلى ممثلين عن الصناعات الغذائية، وبعض الأشخاص ذوي الخبرة في علوم وتكنولوجيا الأغذية والصحة العامة ووقاية النبات والحيوان والرقابة على الأغذية وحماية المستهلك.
стр. 232
الاضطرابات الغذائية الناجمة عن تلوث الغذاء وفساده
أولا: التلوث بالجراثيم "البكتيريا" bacterial contamination
مدخل
...
الاضطرابات الغذائية الناجمة عن تلوث الغذاء وفساده:
أولا: التلوث بالجراثيم "البكتيريا" bacterial contamination:
الجراثيم هي أحياء دقيقة نباتية وحيدة الخلية ذات أشكال مختلفة كروية أو عصوية أو حلزونية، تتكاثر خلاياها بالانقسام، وكثيرا ما تترتب هذه الخلايا في صورة مجموعة ملتصقة ببعضها حيث تستخدم هذه الظاهرة في التمييز بينها فالجراثيم الكروية التي يقسمها مستوى واحد فقط توجد إما على شكل أزواج من الخلايا تسمى المكورات المزدوجة diplococci، أو على شكل سلاسل وتسمى العقديات streptococci أما التي تنقسم في أي مستوى فإنها تكون مجموعة غير منتظمة على شكل العنقود cluster ويطلق عليها اسم العنقوديات staphylococci أما إذا حدث الانقسام في مستويين متقاطعين بزاوية قائمة فإنها تكون على شكل مجموعة رباعية من الخلايا الكروية التي تسمى المكورات الرباعية tetracocci وإذا كان الانقسام في ثلاثة مستويات تتكون مكعبات من ثمان خلايا كما في الجراثيم المسماة الرزمية sarcina. أما الجراثيم العصوية فتنقسم عرضيا وبذلك تقتصر صور مجموعاتها على الشكل الزوجي أو السلسلي. وتتميز بعض الخلايا العصوية وكذلك بعض الخلايا الكروية بخاصية الحركة في السوائل، وتستعين على ذلك بالسياط flagellas التي تكون متصلة بجدرها كاستطالات دقيقة أنبوبية بشكل السوط. وتتميز بعض أنواع الجراثيم بأن لخلاياها القدرة على إحاطة نفسها بغلاف واق إذا وجدت.
стр. 233
في ظروف بيئية خاصة. ويبلغ قطر الخلية الكروية ٠.٧٥ – ٢.٠ ميكرون أما الخلية العصوية فيبلغ طولها ٣ ميكرون وعرضها ٠.٥ – ١.٠ ميكرون.
ولبعض أنواع الجراثيم طور مقاوم للظروف الخارجية يعرف بالبوغ spore أو البوغ الداخلي endopore تتخزن فيه القوة الكامنة للخلية الناشطة، كما في بعض فصائل الجراثيم العصوية. وتتغلف الأبواغ بغشاء سميك نسبيا يحميها من الظروف الخارجية غير المناسبة. وبذلك يصبح البوغ أكثر مقاومة من الخلايا الناشطة للتأثيرات الضارة، كالحرارة والجفاف والمواد المطهرة وغيرها. ويمكن للأبواغ أن تبقى حية لفترة طويلة.
وتتبع الجراثيم الممرضة pathogenic المسببة لفساد الأغذية مجموعة تسمى الجراثيم غيرية التغذي heterotrophic التي يلزم لنموها المواد العضوية في الوسط الذي تعيش فيه، وتعتبر بالنسبة لها مصدرا للكربون والطاقة، وذلك تمييزا لها عن الجراثيم ذاتية التغذي autotrophic التي تستطيع النمو والحياة في بيئة لا تحتوي على مركبات عضوية، حيث تستطيع استقلاب الكربون من ثاني أكسيد الكربون، والنتروجين من النشادر والنترات والنتريت، وتحصل على الطاقة من تفاعلات التأكسد، أو تستغل الطاقة الإشعاعية لضوء الشمس. وتشمل هذه المجموعة جراثيم النترتة التي لها أهمية خاصة في ميكروبيولجيا التربية وليس لها علاقة بفساد الأغذية أو نقل الأمراض للإنسان.
стр. 234
العوامل المؤثرة في نمو الجراثيم
...
العوامل المؤثرة ي نمو الجراثيم:
١- أطوار النمو في الجراثيم:
تسلك الجراثيم فين نموها وتكاثرها أربعة أطوار هي:
طور التلكؤ lag phase. وقد لا يتزايد عدد الخلايا الجرثويمية الموجودة فعلا في هذا الطور أو قد تتزايد بنسبة ضئيلة جدا. إلا أن بعضها ينمو ويزيد حجمه نوعا، كما يزيد في هذا الطور نشاط عملية التنفس وبعض العمليات الأخرى. وتتوقف مدة هذا الطور على عوامل كثيرة، أهمها عدد الخلايا الجرثومية الموجودة وظروف البيئة. فإذا كان عدد الخلايا الجرثومية زائدا زيادة كبيرة، أو كانت ظروف البيئة تلائم وتشجع تكاثر الجراثيم، فإن طور التلكؤ يكون قصيرا، وعلى العكس من ذلك إذا كان عدد الخلايا الجرثومية قليلا أو كانت ظروف البيئة غير ملائمة.
стр. 235
وتكون الجراثيم خلال هذا الطور شديدة الحساسية للحرارة والمواد الكيماوية السامة.
طور النمو اللوغاريتمي logarithmic growth phase وهي الفترة التي يحدث فيها أسرع نمو للخلايا الجرثومية ويتزايد فيها عدد الجراثيم تزايد طرديا مع الوقت، حيث يمكن رسم خط مستقيم عند تسجيل علاقة المدة بلوغاريتم عدد الخلايا وقد يتحدد الانقسام والتكاثر في مدى ٢٠ دقيقة تقريبا. ويتوقف الطور على نوع الجراثيم ودرجة الحرارة وعوامل أخرى. وبعد أن تتم الزيادة اللوغاريتمية تستعيد الخلايا قوة مقاومتها الطبيعية للتأثيرات الطبيعية والكيميائية المعاكسة.
ج- طور النمو المستتب stationary growth hpase: في نهاية الطور اللوغاريتمي وبعد أن تصل الخلايا إلى النهاية العظمى، تبطؤ سرعة الانقسام تدريجيا حتى يصبح عدد الخلايا الناتجة عن الانقسام مساويا لعدد الخلايا التي تموت، وبذلك يبقى عدد الخلايا الحية ثابتا.
د- طور الموت المتسارع accelerated death phasw: يبدأ عدد الخلايا الحية بالتناقص خلال هذا الطور، وتختلف سرعة التناقص باختلاف نوع الجراثيم. وقد تموت الخلايا بأجمعها خلال أيام قليلة، وقد يستغرق هذا التناقص بضعة شهور ويزيد من سرعة التناقص احتواء البيئة على سكريات قابلة للتخمر. ويكون للحمض الناتج عن هذا التخمر تأثير سام على الجراثيم في الأدوار الأولى من نموها. ويعزي بطء أو وقوف النمو إلى أسباب كثيرة أهمها التأثيرات السمية لنواتج الاستقلاب، أو قد تتكون مركبات خاصة مثبطة للنمو، كما قد يكون لتزاحم الجراثيم في المستزرع تأثير طبيعي لوقف النمو، كما قد يكون عائدا إلى نفاد المغذية أو مصادر الطاقة من البيئة.
٢- مجال الحرارة:
هناك درجة حرارة صغرى وأخرى عظمى تنشط عندها الجراثيم في نموها وتكاثرها، وبين هاتين الدرجتين تقع الدرجة التي تنمو وتتكاثر عندها الجراثيم بأسرع ما يمكن. وتعرض الجراثيم لدرجات الحرارة العالية في الوسط الرطب أو المائي- كما هو الحال في المواد الغذائية – يؤدي إلى هلاكها نتيجة لتخثر coagulation البروتين المكون لبروتوبلازما "جبلة" protoplasm الخلية. وتقسم عادة الجراثيم تبعا، لدرجات الحرارة المثلى لنموها، إلى ثلاث مجموعات:
стр. 236
أ- المجموعة القرية psychrophilic: أي المجموعة المحبة للبرودة، وتقع ضمنها معظم الجراثيم التي تعيش في الماء، ودرجة الحراة المثلى لنموها هي درجة ٢٠ مئوية أو ٦٨ فهر نهايت أو أقل: ويمكن لهذه الأنواع من الجراثيم أن تنموو في درجة حرارة صفر مئوية "٣٢ف" أو حتى في درجة -٥م أو ٢٣ف. والحد الأعلى لدرجة الحرارة في نمو هذه الجراثيم هو ٣٠م. وهذه الأنواع من الجراثيم تسبب كثيرا من المصاعب في مخازن تبريد المواد الغذائية.
ب- المجموعة المعتدلة mesophylic: أي المجموعة المحبة للحرارة المتوسطة وتقع درجة الحرارة المثلى لنموها بين ٢٥م و ٤٠م، ويقف نموها عند درجة حرارة ٥ م، ويقع الحد الأعلى لحرارة نموها بين ٤٠و ٤٥م، إلا أن هناك بعض أنواع منها تتحمل درجة حرارة أعلى من ذلك، تصل إلى ٥٥ درجة مئوية.
ج- المجموعة الحرية thermophilic: أي المجموعة المحبة للحرارة العالية. وهي جراثيم مكونة للأبواغ ودرجة الحرارة المثلى لها ٥٥م أو ما فوق، والحد الأدنى لدرجة حرارة نموها هو ما بين ٢٠ و ٢٥ درجة مئوية، أما الحد الأعلى فهو ما بين ٧٥ و ٨٥ درجة مئوية. ودرجات الحرارة التي تتعدى هذه الحدود يكون لها تأثير مثبط لنموها أو مميت. والكثير من أفراد هذه المجموعة، التي توجد في التربة والماء، يسبب فساد المواد الغذائية المحفوظة كالخضر واللحوم.
٣- الهواء:
تقسم الجراثيم من حيث حاجتها إلى أكسجين الهواء إلى أربعة أقسام هي:
أ- جراثيم هوائية مجبرة obligate aerobes: وهي الجراثيم التي تحتاج إلى الأكسجين الجزيئي لنموها وتكاثرها.
ب- جراثيم لا هوائية مجبرة obligate anaerobes: وهي الجراثيم التي ليس لها القدرة على النمو والتكاثر في وجود الأكسجين الجزيئي.
ج- جراثيم لا هوائية مخيرة أو محباة الهواء القليل Micro – aerophiles: وهي الجراثيم التي تنمو تحت ضغط للأكسجين أقل مما في الهواء.
стр. 237
٤- الباهاء "الأس الهيدروجيني pH":
هناك درجة باهاء "أس هيدروجيني" صغرى وأخرى عظمى تنشط عندها الجراثيم "الجراثيم" في نموها وتكاثرها، وبين هاتين الدرجتين يقع رقم الباهاء الأمثل، وهو الرقم الذي تنمو وتتكاثر عنده الجراثيم بأسرع ما يمكن. وكثير من أنواع الجراثيم لها رقم باهاء أمثل لنموها وتكاثرها قريب من التعادل "أي ٧= pH في حين أن أنواعا أخرى يناسبها الوسط الحمضي، وغالبا ما يكون ذلك راجعا إلى أن الوسط الحمضي يثبط نمو الأحياء الدقيقة الأخرى، وبذلك لا يكون هناك تنافس بينها وبين هذه المكروبات للنمو في هذا الوسط. ويمكن لأنواع الجراثيم التي تكون حموضا مثل الملبنة lactobacillus والعقدية streptococcus أن تتحمل الحموضة المتوسطة في الوسط الذي تنمو فيه في حين أن الجراثيم المتقلبة proteus والزوائف Pseudomonas يمكنها أن تنمو في وسط قلوي بسيط. وتكون الجراثيم الحالة للسكر saccharolytic عادة أكثر تحملا للحموضة من الجراثيم الحالة للبروتين proteolytic فهذه الأخيرة لا يمكنها أن تنمو عند درجة باهاء أقل من ٥٠٥. ولا يقتصر تأثر هذه الجراثيم على الباهاء بل أن نوع الحمض الموجود يكون له تأثير على نشاطهان فعند درجات الباهاء العالية يكون لوجود الحموض العضوية مثل حموض الستريك والخليك "الأستيك" والبروبيونيك" تأثير مثبط يزيد على التأثير المثبط للحموض غير العضوية. وإن أي تأثير يؤدي إلى تقليل الجزء المتأين من الحمض العضوي دون أن يؤثر في درجة تركيزه، يجعل هذا الحمض أكثر سمية. وعموما يمكن للفطريات أن تنمو في درجات باهاء ph أقل من درجات نمو الخمائر، وتكون الخمائر أكثر تحملا لأرقام الباهاء المنخفضة من تحمل الجراثيم. وعادة تنمو الجراثيم بسرعة تزيد على سرعة نمو الخمائر في الوسط المتعادل أو الحمضي الضعيف، إلا أنه عند درجة باهاء ٥ أو أقل يمكن للخميرة أن تنافس الجراثيم في النمو.
стр. 238
طرق انتقال الجراثيم إلى الغذاء:
١- تلوث الأغذية بالمكروبات المسببة للفساد:
للمادة الغذائية عادة كيان خاص بها، فكثير من المواد الغذائية النباتية لها طبقة خاصة أو قشرة صلبة تحميها من المؤثرات الخارجية، كما أن بعضها يغطي بطبقة
شمعية أو زغبية. ويساعد هذا النوع من الوقاية الطبيعية على صياغة المادة الغذائية من التلوث أو الفساد لفترة محدودة من الزمن فالمادة الغذائية التي ليس لها مثل هذا الكيان الواقي تكون أكثر وأسرع تعرضا للفساد كاللبن مثلا. وما دامت المادة الغذائية محتفظة بهذا الكيان فإن محتوياتها الداخلية تبقى منفصلة عن الوسط الخارجي، وبالتالي تكون أقل عرضة للفساد أو لنقل الأمراض.
أما إذا تهشم هذا الكيان لسبب ما نتيجة للخدوش أو الجروح أثناء الجميع أو النقل أو التخزين، أو نتيجة لتعرضها للقوارض أو الطيور أو الحشرات وغيرها فإن المادة الغذائية تصبح معرضة للوسط الخارجي وتبدا بالفساد السريع ونمو الأحياء الدقيقة المرضية بها عند تلوثها. فتهشم المادة الغذائية يؤدي على زيادة السطح المعرض فيها، كما يؤدي على تعرض ما بداخلها للعوامل الخارجية كالهواء والأحياء الدقيقة. فالفاكهة السليمة مثلا تحتفظ بحالتها مدة أطول من مثيلتها التي تهشمت قشرتها أو جرحت أو ثقبت وإذا ما أدى هذا التهشم إلى تهشم جدر الخلايا، فإن العصارة الخلوية تتعرض للتخمر بسرعة بواسطة الخميرة المنتشرة في الهواء. وقياسا على ذلك يكون اللحم المفروم أكثر وأسرع تعرضا للفساد من اللحم قبل فرمهن وذلك نتيجة لزيادة المعرض وخروج العصارة الخلوية السهلة التحلل في الحالة الأولى.
لهذا كان من الضروري عند جمع المحاصيل الغذائية أو تعبئتها أو نقلها أو تخزينها، مراعاة الطرق الفنية في ذلكن لمنع تهشمها أو إصابتها بالآفات المختلفة، ولحمايتها من فعل المكروبات أو التفاعلات الكيميائية البحتة، نتيجة لاتصال محتوياتها بالهواء أو نتيجة التفاعلات الإنزيمية المختلفة سواء كانت من الإنزيمات الموجودة أصلا فيها، أو تلك التي تفرزها المكروبات. ويحدث فساد الأغذية نتيجة لعدة عوامل تؤدي إلى إحداث تغيرات في مظهرها ولونها ورائحتها وتركيبها الكيميائي. وتتوقف سرعة الفساد على حالة المادة الغذائية، ومدى تعرضها لهذه العوامل ويوجد ثلاثة عوامل رئيسية يتوقف فساد الأغذية على مدى نشاطها، وهي فعل الأحياء الدقيقة والتفاعلات الكيميائية والتفاعلات الإنظيمية. ويتوقف نشاط هذه العوامل على عوامل أخرى خاصة كدرجة الحرارة ونسبة الماء وتركيب المادة الغذائية ووجود مواد منشطة أو مثبطة لعوامل الفساد.
وعندما تتلوث المواد الغذائية بالمكروبات تحدث عدة تغييرات في التركيب.
стр. 239
الكيميائي للمادة الغذائية، حيث تحلل هذه المكروبات الكثير من المواد العضوية بغرض الحصول على الطاقة والغذاء اللازمين لنموها وبقائها، ويتم ذلك بواسطة ما تفرزه من إنزيمات متنوعة. إلا أن الجزء الأكبر مما تحلله من هذه المركبات هو لسد حاجاتها من الطاقة.
وتحتوي المواد الغذائية عامة، سواء كانت نباتية أو حيوانية، على الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والمواد المعدنية والفيتامينات وأول ما يتعرض للتحلل في هذه الحالة هو الكربوهيدرات. والكربوهيدرات البسيطة هي الأكثر والأسرع تعرضا للتحلل ثم يليها البروتينات ثم الدهون وهكذا. وتختلف التغييرات التي تحدثها المكروبات باختلاف نوع المكروب نفسه.
٢- تلوث الأغذية بالمكروبات المفرضة pathogenic:
قد تتلوث المواد الغذائية بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض كالمكروبات الممرضة أو تلك المسببة للتسمم الغذائي أو الطفيليات. وتنتقل هذه الأحياء الدقيقة الممرضة على المواد الغذائية ومنها إلى الإنسان بطرق عديدة كالتربة والهواء ومياه الصرف الصحي ومخلفات الإنسان.... الخ. ويساعد على ذلك عدم توفر وسائل النظافة الصحية في إنتاج وتداول وتصنيع الأغذية، أو أثناء عرضها للبيع في الأسواق أو تقديمها في المطاعم، ويساهم في ذلك أيضا عدم توفر العادات الصحية بين العاملين في هذه المجالات نتيجة للجهل أو الفقر أو كليهما. فكثيرا ما تتنقل العدوى إلى الغذاء عن طريق الإنسان نفسه خاصة إذا كان حاملا للمكروب أو عبر مخلفاته. كما قد تنتقل العدوى عن طريق القوارض rodents والحشرات insects حيث تلوث القوارض الأغذية أثناء تجوالها بحثا عن الغذاء. أما الحشرات، وبخاصة الذبابة المنزلية والصراصير، فهي من أخطر العوامل التي تنقل ميكروبات الأمراض إلى المواد الغذائية، حيث تتكاثر بسرعة فائقة، وخاصة في الصيف، وتعيش يرقاتها أو بيوضها في القمامة والروث، وتنقل الكثير من الأمراض المعدية مثل الحمى التيفية "التيفود" والزحار والكوليرا.
٣- انتقال الأمراض عن طريق حاملي المكروب:
يعتبر الإنسان أكبر مصدر لتلوث الغذاء، وينقل الإنسان الأمراض كحامل للمكروب Microb-carrier. وحامل المكروب هو الشخص الذي يؤوي وينقل
стр. 240
المكروبات الممرضة، ولكن لا تظهر عليه أعراض المرض. وعادة يقسم حاملو المكروبات الممرضة إلى ثلاثة أقسام:
حامل "ناقه" convalescent carrier وهو الشخص الذي يؤوي المكروب الممرض بعد شفائه من مرض معد لفترة تختلف في طولها باختلاف الشخص، وعادة لا تتعدى عشرة أسابيع.
حامل مزمن للمكروب chronic carrier وهو الشخص الذي يستمر في إيواء المكروب الممرض بشكل دائم بالرغم من أنه لا تظهر عليه أية أعراض للمرض.
ج- حامل مخالط contact carrier وهو الشخص الذي يكتسب ويؤوي المكروب الممرض عن طريق مخالطة شخص آخر مصاب ولكنه لا يصاب بالمرض. ويؤوي الإنسان أكثر من المكروبات المرضية أهمها المجموعات الآتية:
- المجموعة العقدية streptococcus وهذه المجموعة من المكروبات شائعة في بلعوم وأمعاء الإنسان، وهي مسؤولة عن أنواع كثيرة من الأمراض بمقارنتها بالأنواع الأخرى. وهي تكون دائما مسؤولة عن العدوى الثانوية Secondary infection
- المجموعة العنقودية staphylococcus وأهم مخزن لعدوى هذه المجموعة للإنسان هو الجيوب الأنفية. وقد توجد الأنواع الممرضة لهذه المجموعة ضمن نبيت microflora الجلد لبعض الأشخاص ويعتبر مثل هؤلاء الأشخاص مصدرا كبيرا لتلوث الأغذية، خاصة في مصانع الأغذية، كما يشكلون مصدرا كبيرا لتلوث الأغذية، خاصة في مصانع الأغذية، كما يشكلون مصدر خطر دائم لسلامة المستهلك إذا سمح لهم بتداول الأغذية.
- مجموعات الأمعائيات enterobactericeae وتتضمن هذه المجموعة السلمونية salmoneall والشيغلية shigella والإيشركية القولونية Echerichia coli وهذه الأحياء الدقيقة ذات أخطار كبيرة على الصحة العامة نظرا لقدرتها على إحداث أمراض خطيرة.
стр. 241
أهم الأمراض التي تنقلها الأغذية:
يتعرض الطعام للتلوث بمكروبات الأمراض التي تصيب الإنسان وتسبب له أضرارا بالغة وذلك عن طريق عدة مصادر تبدأ بالتربة والمياه ثم الحيوان والحشرات وتنتهي بالإنسان نفسه وطرق تداوله وتعامله مع الطعام أثناء التصنيع والتوزيع والإعداد للطهي والتقديم حتى يصل إلى فم المستهلك وعادة تقسم الأمراض التي تصيب الإنسان وتكون مصاحبة لتناول أغذية ملوثة إلى قسمين:
١- أمراض التسمم الغذائي food poisoning: نتيجة لتناول أغذية ملوثة بالمكروبات المنتجة لذيفانات toxins تولدها الجراثيم أثناء تكاثرها في الطعام وأهمها الجراثيم المسببة للتسمم الوشيقي botulism وهي المطية الوشيقية Clogtridium botulinum والعنقودية الذهبية staphylococcus aureus وينتج التسمم من تناول الطعام الذي قد تكاثرت فيه الجراثيم وأفرزت ذيفاناتها به قبل تناوله، وهذه الذيفانات لا تتأثر بطرق الطهي العادية وتظهر الأعراض بعد تناول الطعام بثلاث ساعات على شكل غثيان وقيء وإسهال دون ارتفاع درجة الحرارة، وتستمر عدة ساعات ثم تختفي. وهذا النوع من التسمم واسع الانتشار ويشكل خطورة في حالات الإصابة للأطفال والمسنين.
٢- أمراض معدية نتيجة لتناول أغذية ملوثة "حالات عدوى منقولة بالغذاء"- Food Borne infections: وهي الأمراض التي تنقلها أغذية ملوثة بالمكروبات أو الأبواغ الحية التي لها القدرة على مهاجمة أنسجة الإنسان وإحداث المرض مثل مكروبات السلمونيلة والإيشريكية القولونية والعصوية الشمعية والضمة نظيرة حالة الدم والبروسيلة واللسترية والعطائف campylobacter، بالإضافة على المكروبات المسببة لأمراض الكوليرا أو الخناق "الدفتيريا" والسل والتهاب البلعوم والحمى القرمزية.
وتلعب طرق الكشف عن التلوث المكروبي للأغذية دورا أساسيا في تحديد التلوث بالمكروبات الممرضة أو العامل المسبب للتسمم الغذائي، وفي تحديث نوعية ذيفانات مختلف المكروبات بدقة وفعالية.
ويلاحظ أن هناك ارتباطا وثيقا بين بعض المكروبات وأغذية معينة، كشيوع أمراض المكروبات العنقودية في منتجات اللحوم والدواجن والألبان، ومكروبات المطثيات الوشيقية في الخضراوات ذات درجة الباهاء "الأس اليهدروجيني" ph المنخفضة التي تحفظ بطريقة غير صحيحة، ومكروبات المطثيات الحاطمة clostridium perfringens في اللحوم المطبوخة المبردة ببطء، والسلمونيلة في البيض والألبان ومشتقاتها، ومكروبات الضمان نظيرة حالة الدم vibrio parahaemoliticus في الأغذية البحرية، ومكروبات العصوية الشمعية Bacillus
стр. 242
Cereus في منتجات الحبوب وخلاصة اللحوم ومن الشائع كذلك أن يكون الأفراد الذين يقومون بتداول الأغذية هم أهمل العوامل لنقل مكروبات المكورات العنقودية والسلمونيلة والشيغلة. وفيما يلي أهم أنواع التسمم الغذائي والعدوى المصاحبة لتناول الغذاء الملوث بالمكروبات الممرضة.
أ- التسمم بالمكروبات العنقودية:
ويحدث هذا النوع من التسمم بتناول أغذية تحتوي على ذيفان خارجي exotoxin يسمى الذيفان المعوي enterotoxin الذي تنتجه مكروبات العنقوديات الذهبية staphylococcus aureus ومن صفات المكروب أنه كروي يتكاثر بشكل أزواج أو عناقيد، موجب الغرام، وموجب لاختبار الكاتالاز، ولا يُكوِّن الأبواغ، وينمو في درجات حرارة بين ٧ و ٤٥ مئوية، وله مجال باهاء بين ٧ و٩.٨ ويتحمل تركيز الملح حتى ١٠ – ١٥% وينتج سبعة أنواع من الذيفانات المعوية في خلال الطور اللوغاريتمي وطور الثبات عند رقم الباهاء المتعادل أو الحمضي قليلا ويكون إفراز الذيفانات سريعا عند درجة حرارة ٣٧م ويقل بانخفاض درجة الحرارة حتى يصل عددها إلى ثلاثة ذيفانات في درجة ٢٠م ويتميز الذيفان بأنه ثابت في درجة حرارة الغليات لمدة ٣٠ دقيقة مما يوضح أن طبخ الأغذية لا يقضي عليه. والكمية اللازمة لحدوث التسمم تختلف من شخص لآخر، وتتوقف على المناعة الشخصية، وتتراوح هذه الكمية بين ١- ١٣ ميكروغرام، ونادرا ما يؤدي هذا النوع من التلوث إلى الوفاة، ومع ذلك إذا حدثت فيكون بسبب حصول تسمم إضافي للشخص الذي يعاني من أمراض أخرى.
وأعراض التسمم هي أعراض التهاب المعدة والأمعاء gastroenteritis المتمثلة بإسهال وقيء ومغص معوي وغيبوبة نتيجة لإفراغ كميات كبيرة من الماء وحدوث اضطراب في التوازن الأيوني في الدم كما تحدث إثارة للجهاز العصبي المركزي للفص الأمامي للمخ، وهي المنطقة المسؤولة عن القيء. والمكروب واسع الانتشار وقد يوجد حتى بين الأشخاص الأصحاء. فقد يوجد بالأغشية المخاطية، وجلد اليد والوجه وهي من أهم مصادر التلوث بهذا المكروب وخاصة في حالة وجود جروح سطحية ولهذا فإن الأفراد الذين يقومون بتداول الأغذية أثناء النقل والتصنيع والتقديم هم أهم مصادر التلوث. وأكثر الأغذية عرضة لإحداث التسمم بهذا المكروب هي الأغذية التي تحتوي نسبا عالية من البروتين والمحتوية على
стр. 243
أعداد قليلة من المكروبات الطبيعية الأخرى، وذلك يرجع في المقام الأول إلى ضعف القدرة التنافسية لهذا المكروب بوجود المكروبات المنتجة للحموضة بالأغذية، كما قد يلوث الخضراوات والحلويات ففي درجة الحرارة المناسبة والتلوث الكثيف، ينمو المكروب سريعا مسببا حالات التسمم، دون أي تغير في لون أو نكهة أو رائحة الغذاء والمكروب نفسه لا يتحمل درجات الحرارة العالية حيث يتخرب بالتسخين في درجة حرارة ٦٦ لمدة ١٢ دقيقة. إلا أن الذيفان يحتاج إلى التسخين حتى درجة حرارة ١٢١م لمدة ٣٠ دقيقة لكي يتخرب وعلى ذلك فإن مدة ودرجة الحرارة التي يتم عندها طبخ الأغذية عادة لا تكفي لتخريب الذيفان.
ب- التسمم الوشيقي botulism:
ويحدث هذا النوع من التسمم نتيجة لتناول أغذية تحتوي على الذيفان الذي تنتجه مكروبات المطثية الوشيقية clostridium botulinum أثناء نموها وتكاثرها بالغذاء. ومن صفات المكروب أنه لا هوائي موجب الغرام، عصوي الشكل، ومكون للغاز. وهو واسع الانتشار بالطبيعة حيث يوجد بالتربة والأوساط البحرية وهو قادر على التبوغ، وعلى ذلك فإن وجود أبواغه في المعلبات غير السليمة التصنيع ينشأ عنها زرع الأبواغ والتكاثر داخل المعلبات مع إنتاج ذيفانات عصبية neurotoxins لا تتحمل درجات الحرارة والتكاثر داخل المعلبات مع إنتاج ذيفانات عصبية neurotoxins لا تتحمل درجات الحرارة العالية. ويوجد سبعة أنماط types من هذا المكروب يتميز كل منها بإفرازه لذيفان مستقل. وأكثر الأنماط إحداثا للتسمم الغذائي هما النمطان B, A اللذان يرتبطان بالتسمم بالأغذية البحرية. أما ذيفان النمطين D, C فيرتبط بالتسمم بلحوم الحيوان. والذيفان ذو سمية عالية، ويعتبر ثاني أكثر السموم البيولوجية سمية بالنسبة للإنسان ويؤثر الذيفان على الجهاز العصبي المركزي محدثا أعراضا بعد ١٢ – ٢٤ ساعة، أهمها ضعف القدرة على البلع أو الكلام أو التنفس، والغثيان والرؤية المزدوجة، ثم الضعف الشديد بعد ثمانية أيام، وينتهي بالموت في ٦٠% من الحالات بعد عشرة أيام وذلك بسبب فشل الجهاز التنفسي. وأكثر الأغذية عرضة للتلوث بهذا المكروب هي الأغذية المعلبة قليلة الحموضة بما في ذلك اللحوم، والأغذية البحرية، والسمك المدخن والمطبوخ. وحيث أن هذا المكروب ينتشر في التربة فهو قد يوجد كذلك في الماء. وبهذا فإن الأغذية البحرية تعتبر أكثر تعرضا للتلوث من اللحوم. ومع ذلك فإن المصدر الكامن للتلوث هو المعلبات من الخضر والفواكه قليلة الحموضة.
стр. 244
والمعدة منزليا. ونظرا لأن هذا المكروب لا هوائي فإن المعلبات وخاصة المحفوظة بالتفريغ، تعتبر عرضة لإحداث التسمم. وعلى ذلك فيجب عدم استهلاك المعلبات المنتفخة، لأن الغاز يتكون بفعل الأحياء الدقيقة المنتجة للغاز. كما يجب تسخين الأسماك المدخنة لدرجة لا تقل عن ٨٣ مئوية لمدة ٣٠ دقيقة، ولذلك أثناء التصنيع لضمان سلامتها وللوقاية من التسمم الوشيقي يجب تعزيز الممارسات الصحية السليمة عند تداول الأغذية، واتباع طرق التبريد السليمة والطبخ الكامل أثناء الحفظ أو التصنيع أو التحضير. ومن خواص الذيفان أنه حساس للحرارة، إلا أن الجراثيم مقاومة للحرارة ولهذا فإن المعاملة الحرارية العالية ضرورية لهلاك الجراثيم. فبينما يتخرب الذيفان ويفقد سميته بالتسخين في درجة حرارة ٨٥ مئوية لمدة ١٥ دقيقة، فإن الجراثيم تتحمل الحرارة حتى درجة ١٠٠ مئوية لمدة ٣٦٠ دقيقة أو التسخين في درجة ١٢٠ مئوية لمدة ٤ دقائق.
ج- التسمم بمكروب المطثية الحاطمة:
هذا المكروب لا هوائي مكون للأبواغ التي تنتج العديد من الذيفانات والغاز أثناء نموها. عزلت هذه المكروبات وأبواغها من أغذية كثيرة، وخاصة اللحوم الحمراء والدواجن والأغذية البحرية. وتوجد عادة في منتجات اللحوم المطبوخة التي تترك مدة لتبرد ببطء لفترات طويلة قبل تناولها. وهي تشبه السلمونيلة إذ لا بد من تناول غذاء يحتوي على عدد كبير من المكروبات لإحداث التسمم وأبواغ هذا المكروب تختلف تبعا لسلالتها في مدى مقاومتها للحرارة. فبعض الأبواغ تهلك في بضع دقائق في درجة ١٠٠م، بينما يحتاج بعض أبواغ السلالات الأخرى ١- ٤ ساعات في هذه الدرجة لإتمام هلاكها. وبالتبريد السريع للأغذية المطبوخة أو المعاملة بالحرارة يمكن الوقاية من حدوث التسمم والحفظ بالتبريد هام جدًّا خاصة بالنسبة لمتبقيات الطعام لليوم التالي. كما يجب إعادة تسخين متبقيات الطعام لدرجة أعلى من ٦٠ م لقتل المكروبات الحية قبل تناول الطعام. ويعتبر التسمم بهذا المكروب عدوى infection أكثر منه انسماما intocication، حيث لا بد من توفر عدد كبير من المكروبات الحية في الغذاء حتى تظهر الأعراض بعد تناوله.
ومن أهم مصادر المكروب براز الإنسان والحيوان والتربة ومياه المجاري. وبعد أن يتلوث الغذاء بأعداد كبيرة من هذا الميكروب ثم يطبخ أو يحفظ بالمعاملة بالحرارة، تتم إزالة الأكسجين الذائب بالغذاء، وتقتل معظم المكروبات الناشطة غير
стр. 245
المتحولة إلى أبواغ. وبإحداث الصدمة الحرارية تنشط الأبواغ، وعند التبريد البطيء لهذا الغذاء تنبت الأبواغ ويتزايذ عدد المكروبات النشطة حتى تصل إلى ١٠ مكروب نشيط في كل غرام. وتناول هذا الغذاء يتبعه تحول المكروبات إلى أبواغ في الأمعاء، عند ذلك يفرز الذيفان المعوي enterotocin أي أنه يتكون فقط عند انتقال المكروب النشط إلى بوغ داخل الأمعاء. ويحتاج الذيفان إلى فترة حضانة مقدارها حوالي ١٢ ساعة لتظهر أعراض التسمم. وهذه الأعراض تكون في صورة نزلة معوية مصحوبة بإسهال وآلام وتقلصات بالبطن وقيء مع حمى، وتستمر حوالي ٢٤ ساعة، يكون أثناءها براز المريض محتويا على أعداد كبيرة من المكروبات تتراوح بين ++١٠- ١٠٠ ميكروب في كل غرام. في حين أن المستوى العادي لهذا المكروب في البراز لا يتعدى ++١٠- ١٠٠ مكروب في كل غرام ويمكن للمريض أن يظل حاملا لعدوى المكروب بضعة أسابيع.
د- التسمم بالسلمونية:
تعتبر امراض السلمونيلة salmonella عدوى مرضية وليس تسمما غذائيا، حيث أن هذه الأمراض تنتج من تناول غذاء يحتوي العديد من سلالات جراثيم السلمونيلة. وتنتج السلمونيلة في نموها ذيفانا داخليا endotoxin وهو ذيفان يكون محصورا داخل خلايا الجرثوم والأعراض العامة للإصابة بالسلمونيلة هي الإغماء والقيء والإسهال بسبب تهيج الجدر الداخلية للأمعاء بالذيفان الداخلي. ويلزم دخول حوالي مليون خلية من المكروب إلى أمعاء المريض لكي تحدث الأعراض والمدة اللازمة لظهور الأعراض أطول مما في حالة التسمم بالمكروبات العنقودية وحالات الوفاة نتيجة لعدوى السلمونيلة منخفضة، ومعظم حالات الوفاة تكون بين الأطفال أو المسنين، أو المصابين بأمراض أخرى، بحيث تصبح الإصباة بالسلمونيلة حملا إضافيا عليهم. كما أن الإصابة بالسلمونيلة خطيرة بالنسبة للأشخاص المصابين بمتلازمة العوز المناعي المكتسب "الإيدز" وعلى ذلك فإن الإصابة بهذه العدوى تكثر بين المصابين بمرض الإيدز وتعتبر كل الذراري strains التابعة لجنس السلمونيلة ذات قدرة على إحداث حالات مرضية بالنسبة للإنسان أو الحيوان وحتى الآن عرف حوالي ١٧٠٠ سلالة.
ومكروب السلمونيلة غير مكون للأبواغ، ولا هوائي مخير. وتلوث الأغذية بهذه المكروبات يرجع أساسا إلى وجود هذه المجموعة من المكروبات في أمعاء
стр. 246
العديد من الحيوانات الأليفة والبرية، وما يتبعه من تلويثها للتربة ومصادر المياه والمجاري بالمناطق المحيطة، وبالتالي زيادة فرص وصولها للغذاء، وبصفة خاصة اللحوم والدواجن والبيض ومنتجات الألبان. ومن ذلك تصبح الأغذية الملوثة أحد المصادر الرئيسية لنقل العدوى والمعاملة الحرارية للأغذية اللازمة لهلاك المكروبات العنقودية الذهبية تكون كافية لهلاك معظم سلالات السلمونيلة.
هـ- أمراض أخرى تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء:
هناك أمراض أخرى تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء وتسبب أمراض ذات أعراض مشابهة لأعراض التسمم الغذائي منها:
العدوى بالإيشركيات القولونية الممرضة للأمعاء منذ مدة طويلة عرف ارتباط بعض الحالات الحادة من الإسهال عند الأطفال بوجود الإيشركيات القولونية الممرضة للأمعاء enteropathogenic Escherichia coli, Eec وأمكن حتى الآن حصر ٢٠ صنفا من المستضدات المستقلة من هذه الجراثيم. وحديثا وجدت بعض حالات الإسهال سببها جراثيم الإيشريكية القولونية E. coli أمكن تصنيف بعضها مستضديا والبعض الآخر لم يمكن تصنيفه.
وتتم العدوى بهذه الجراثيم في بعض الأحيان بطريقة مماثلة لما يحدث في جراثيم الحمى التيفية "التيفود" في حين أن بعض السلالات الأخرى لها القدرة على إفراز ذيفان غير مقاوم لدرجات الحرارة العالية، وسلالات أخرى تفرز ذيفانا مقاوما لدرجات الحرارة العالية. وقد ثبت أن هذه المجموعة من المكروبات الممرضة مرتبطة بإحداث أمراض الإسهال الحاد في الأطفال والبالغين على السواء وفي الحيوانات.
وتنتقل العدوى بصفة أساسية من الإنسان للإنسان، ولكن نظرا لأن البراز هو المصدر الرئيسي لها، فإن العدوى يمكن انتقالها عن طريق الأتربة الملوثة أو المياه الملوثة أو الأغذية الملوثة، حيث يتم ذلك من مختلف المصادر. ومن أهم الأغذية التي ثبت أنها مصدر لهذه المكروبات هي سمك السلمون والجبن.
التهاب الأمعان بالعصوية الشمعية. وهذا المكروب عصوي، مكون للأبواغ هوائي، وموجب الغرام وتحدث أعراض التسمم نتيجة لوجود المكروب بأعداد كبيرة في الغذاء مما يسبب التهابات في المعدة والأمعاء ينتج عنها قيء أو إسهال حسب نوع المكروب. فالأنواع المسببة للإسهال تحدث ألما بالبطن وإسهالا.
стр. 247
مائيا شديدا، ونادرا ما يحدث في ارتفاع في درجة الحرارة. وتتراوح فترة الحضانة بين ٨- ١٦ ساعة وتختفي الأعراض بعد ١٢ ساعة. والأغذية التي قد تكون مصدرا لهذا النوع من التسمم هي حساء الخضار واللحم واللحوم، المطبوخة عامة، والدواجن والحلويات، أما الأنواع المسببة للقيء فينتج عنها غثيان وقيء حاد مفاجئ، ونادرا ما يصاحبه إسهال، ولا ترتفع درجة الحرارة. وتتراوح فترة الحضانة بين ١- ٥ ساعات، وعادة تزول الأعراض في خلال ٢٤ ساعة والأغذية التي قد تكون مصدرا للتسمم بهذا النوع هي الرز المغلي أو المحمر أو الشعرية. ويعتبر الرز المعد بالمطاعم الشرقية، الذي يجهز دافئا ويترك ليتم تحميره فيما بعد مما يسمح بنمو المكروب، مصدرا شائعا لهذا النوع من التسمم. ويحتوي الغذاء المطبوخ على أبواغ العصوية الشمعية B. cereus وفي حالة تركه على درجة حرارة مرتفعة قد تنشط الأبواغ وتتكاثر بسرعة.
- العدوى بالضمت نظيرة حالة الدم: تحدث العدوى بالضمات نظيرة حالة الدم vibrio parahaemolyticus عن طريق تناول أغذية بحرية، خاصة السمك الطازج، في أماكن متفرقة من العالم، خاصة جنوب شرق آسيا. والمكروب لا هوائي مخير، عصوي، متحرك، سالب الغرام، محبب للملوحة، وله القدرة على تخمير السكريات وموجب للأكسيداز، وبذلك فهو ينتشر في مياه البحر والمحيطات الدافئة، وهي مصدر التلوث الرئيسي. وتلوث الغذاء به مع عدم التبريد الكافي يتيح الفرصة لتكاثر المكروب حتى يصل لأعداد تبلغ ١٠- ١٠ مكروب في كل غرام، بسبب دورة تكاثره السريعة التي تبلغ ١٠- ١٢ دقيقة.
ويؤدي تناول الأغذية الملوثة بالأعداد الكافية إلى ظهور الأعراض المرضية، وهي إسهال مائي مصحوب بتقلصات معوية وإغماء وصداع وحمى. وتتراوح مدة المرض بين عدة ساعات إلى عشرة أيام حسب شدة الإصابة.
و مكروبات أخرى تعتبر ضارة بالصحة العمومية:
هناك مكروبات أخرى تعتبر مصدر ضرر كامن للصحة العمومية، وهي مرتبطة بتصنيع الأغذية، وتم التعرف عليها خلال السنوات العشر الماضية. وهي مكروبات تسبب أخطارا جسيمة نظرا لأن بعضها يقاوم درجات التبريد المستخدمة في مخازن التبريد، ويرجع سبب عدم التعرف عليها إلا حديثا إلى بطء معدل نموها وصعوبة تحضير مزارعها. إلا أن الأبحاث الحديثة المتعلقة بطرق الكشف عنها وعزلها أدت
стр. 248
إلى معرفة خطورتها على الصحة العامة، ومن هذه المكروبات:
- البروسيلة Brucella: ويوجد منها ثلاثة أنواع: البروسيلة المجهضة Brucella abotrus وتصيب الأبقار، والبروسيلة الخنزيرية Brucell suis وتصيب الخنازير والبروسيلة المالطية Brucella melitensis وتصيب الماعز والأغنام، وينتقل المرض للإنسان عن طريق الحيوان المصاب، أو عن طريق تناول غذاء ملوث مثل ألبان الحيوانات المصابة ومنتجاتها التي لم تبستر، وتندر العدوى للإنسان عن طريق غذاء آخر وللمكروب القدرة على البقاء حيا في الجبن المصنع من لبن غير مبستر لمدة ٤٠ يومًا أو أكثر كما توجب بعض الدول فحص الحيوانات على فترات قبل الحلب والأعراض بالنسبة للإنسان هي العرواءات chills والآلام العامة وفقد الشهية والحمى المتموجة undulatn fever ما بين ٣٨.٥ – ٤٠.٥ درجة مئوية خلال ٢٤ ساعة، حيث ترتفع في المساء والصباح الباكر ثم تنخفض، وتتراوح فترة الحضانة بين ٧- ٢٨ يوما. ومن خطورة هذا المرض أنه في حالة الإصابة الشديدة قد يحتاج المريض لسنوات عديدة لزوال الأعراض كما قد تحدث حالات وفاة إذا وصلت العدوى للجهاز الهضمي وهاجمت الأعضاء مسببة التهاء القلب ومرض تنخر الكلى renal necrosis
- اليرسنية yersinia: المكروب المسبب هو اليرسنية المعوية القولونية yersinia enterocolitica وهو من المكروبات المسببة للتسمم الغذائي الجرثومي وليست كل أنوع اليرسنية المعوية القولونية ممرضة للإنسان، فبعضها قد يسبب مرضا مشابها للحمى التيفية قد يؤدي إلى حالات وفاة، والآخر يعتبر أقل خطورة. والمكروب قد يصيب الكبار إلا أنه يظهر دائما في الأطفال والمراهقين ويبدو أن هذا المكروب يمكن أن ينتقل من الإنسان إلى الإنسان. وقد وجد الجرثوم في أمعاء وبراز الحيوانات البرية والأليفة، ومنها الماشية والكلاب والقطط والفئران والدجاج. ومصادرة الأخرى هي الأغذية النيئة ذات المصادر الحيوانية، والماء غير المعامل بالكلور في الآبار والمجاري المائية والبحيرات والأنهار. وقد عزل الجرثوم من اللحوم الحمراء غير المطبوخة والدواجن ومنتجات الألبان كاللبن ومشتقاته، والبيض المخفوق مع القشدة والسكر، والجبن، وكثير من الأغذية البحرية والخضراوات الطازجة.
стр. 249
وعادة تظهر الأعراض بعد ٢- ٧ أيام من تناول الغذاء الملوث، وتتضمن الحمى وآلام البطن والإسهال، كما قد تحدث حالات قيء وطفح جلدي. وحدث في الماضي خلط في أعراض التسمم باليرسنية وأعراض التهاب الزائدة الدودية appendicitis بين الأطفال.
ويستمر المرض في التسمم باليرسنية ٢-٣ أيام، بالرغم من أن الإسهال البسيط وآلام البطن قد تستمر أسبوعا أو أسبوعين. ونادرا ما ينتهي المرض بالوفاة، ولكن قد يحدث ذلك بسبب إجهاد إضافي لأمراض أخرى سابقة. وأهم وسيلة لتجنب الإصابة بهذا المرض هو اتباع الطرق الصحية السليمة في تصنيع وتداول وتخزين وتقديم الأغذية وتعزيز النظافة الصحية العامة.
- اللسترية Listeria: المكروب المسبب هو اللسترية المستوحدة Listeria monocytogenes، وهو أصلا من المكروبات الممرضة للحيوان، ولكن ثبت خلال السنوات العشر الماضية أنه ضمن الجراثيم التي تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء، وأن المرض كان يشخص خطأ في الماضي. وتوجد مكروبات اللسترية المستوحدة في أمعاء أكثر من ٥٠ نوعا من الحيوانات البرية والأليفة، وكذلك الطيور والحيوانات بما فيها الأغنام والأبقار والدواجن والخنازير، وأيضا في التربة والنباتات الخضراء المتحللة. ومن المصادر الكامنة الأخرى لهذا المكروب المتنقل عن طريق الهواء القنوات المائية ومياه المجاري والطين وسمك السلمون والقشريات والذباب المنزلي والقوارض والقناة الهضمية للإنسان الحامل للجرثوم.
ودرجة الحرارة المثلى لنمو وتكاثر المكروب هي ٣٧ مئوية، ومع ذلك فالمكروب يمكنه النمو في مجال من درجات الحرارة بين ٢ – ٤٥ مئوية. وهذا المكروب يعتبر من المكروبات المعايشة للبرودة، وينمو جيدا في البيئة الرطبة، وسرعة نموه في درجة ١٠ مئوية ضعف سرعة نموه في درجة ٣ مئوية، كما أنه يقاوم درجة التجمد، ولكنه يهلك بالمعاملة الحرارية فوق درجة ٦١.٥ مئوية. وبالرغم من أن المكروب ينتشر في اللبن والجبن وغيرها من منتجات الألبان، إلا أنه يوجد كذلك في الخضراوات المسمدة بروث الحيوانات المصابة. والمكروب ينمو بنشاط في الوسط القلوي ولا ينمو في الوسط الحمضي. ويتراوح مجال درجة الباهاء "الأس الهيدروجيني" ph لنموه ما بين ٥ و ٩.٦ تبعا لدرجات الحرارة، ومدى توفر المادة المؤثرة عليها.
стр. 250
ومرض اللسترية يصيب أساسا السيدات الحوامل والأطفال، وبصفة عامة الإنسان فوق سن ٥٥ سنة، والمصابين بضعف ناتج عن أمراض أخرى. وقد ثبت أن التهاب السحايا meningitis والتهاب السحايا والدماغ meningoencephalitis من أهم أعراض هذا المرض في البالغين. وقد يحدث هذا المرض في صورة مرض بسيط مشابه في أعراضه لمرض النزلة الوافدة "الانفلونزا" influenze، وقد تنتقل عدوى المرض من الأم الحامل إلى الجنين. كما قد تعاني السيدات من حالات فشل الحمل أو حالات موت الجنين. وقد يعاني المواليد المصابون بالمرض من حالات الإنتان الدموي septicemia أو التهاب السحايا في مرحلة بعد الولادة neonatal وتبلغ حالات الموت عادة ٣٠% في الأطفال حديثي الولادة وحوالي ٥٠% إذا حدثت العدوى خلال الأيام الأربعة الأولى التالية للولادة.
وقد تبين أن هذا النوع من المرض يكون خطرا بصفة خاصة على الأشخاص المصابين بمتلازمة العوز المناعي المكتسب "الإيدز"، حيث أن الإيدز يهدم جهاز المناعة بالجسم. فمثل هؤلاء الأشخاص يكونون عرضة للإصابة بهذا المرض "داء اللستريات Listeriosis" أكثر من غيرهم بمقدار ٣٠٠ ضعف.
ينتقل المكروب المسبب للمرض بفعالية شديدة عن طريق تناول غذاء ملوث، كما قد تنتقل الإصابة من إنسان إلى آخر إما بواسطة الملامسة أو الاستنشاق لهذا المكروب. والوسيلة الأكثر فاعلية للحماية ضد هذا المرض هي تجنب استهلاك اللبن النيئ أو اللحوم غير المطبوخة أو الأغذية التي حضرت من مكونات ملوثة كما يجب على الأم الحامل تجنب ملامسة الحيوانات المصابة. وعلى مصنعي الأغذية اتباع طرق صارمة للممارسات الصحية في تصنيع الغذاء.
- العطيفة campylobacter: يسبب هذا المكروب أهم الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء في الولايات المتحدة. وقد عرف المكروب أولا أنه مكروب مسبب للأمراض في الحيوانات كالدواجن والأبقار والأغنام، وهو شائع في الدواجن النيئة ولكن بعد استنباط الطرق الحديثة والفعالة للكشف عنه وعزله ثبت أنه مرض يصيب الإنسان عن طريق الغذاء. وأعراض الإصابة بهذا المكروب في الإنسان هي الإسهال مع ارتفاع درجة الحرارة وآلام في البطن. ومع ازدياد الإصابة قد يظهر دم بالبراز. وهناك اعتقاد قوي بأنه مسبب للقرحة. والجرثومة المسببة للمرض هي العطيفة المعوية Campylobacter وقد أصبحت لها أهمية كبيرة بعد
следующие страницы →